Vinos de podredumbre noble

Los vinos de podredumbre noble son tremendamente valorados por los profesionales del mundo del vino y sin embargo, para el wine lover de «a pie» son casi totalmente desconocidos.

Este tipo de vino al que comúnmente se le denomina «vino de uvas podridas» tiene unas propiedades organolépticas muy marcadas, singulares y no se encuentra en cualquier vinoteca o tienda especializada. Para más inri, si buscamos información acerca de ellos nos encontramos con expresiones técnicas propias de enólogos que a muchos wine lovers seguro que les resultan indescifrables.

Por ello, hemos decidido dar un poco de cercanía a los vinos de podredumbre noble y acercarlos a los wine lovers que no son expertos. ¿Cómo se elaboran estos vinos?¿Qué características tienen? ¿Cuál es su origen?¿Eres de los que piensas que las uvas arrugadas no sirven para nada?… Si te interesan estas cuestiones estás en el lugar adecuado.

Observa la imagen del racimo de abajo: ¿Crees que de este racimo hay algo aprovechable? ¿Cuántas veces hemos pensado que de esas «uvas podridas» es imposible sacar mosto y ni tan siquiera un vino que sea catable o degustable? Pues bien, en un alto porcentaje estaremos en lo cierto, sin embargo, existe un tipo de vino que utiliza estas uvas para elaborar vinos de culto de una elegancia extrema: vinos de podredumbre noble.

La razón de ser de estos vinos es la existencia de estas «uvas podridas». Éstas, son el resultado de la invasión del racimo por parte de un hongo llamado Botrytis cinerea.

Podemos decir de una forma muy sencilla que el grado de desarrollo del hongo y la afectación del mismo va a determinar que los granos de uva sean aptos para elaborar vinos de podredumbre noble o no. Es decir, este hongo puede desarrollar la podredumbre gris (mortal para los granos) o la podredumbre noble (la que nos permite elaborar los vinos que hoy tratamos en el blog).

La Botrytis cinerea lo que hace es que se produzca una sobremaduración de la uva haciendo que parte del agua que contiene

se evapore ( de ahí el aspecto de los granos) y la concentración de azúcar en el grano sea mayor. Esta es la base en torno a la cual gira la elaboración.

Es decir,la evolución de este hongo en la vid, hace que esas «uvas podridas» sean aprovechables para elaborar caldos exquisitos y diferentes (podredumbre noble) o que directamente sea imposible aprovechar esas uvas (podredumbre gris).

Claves para entender estos vinos

Para poder apreciar este tipo de vinos (clasificados dentro de los vinos de culto por muchos expertos) es necesario entender algunas características:

• Uno de los conceptos claves para entender los vinos de podredumbre noble es el «estrés hídrico» (la pérdida de agua debido a la infección hace que la vid responda ante la sequía con aporte de azúcares).
• Para la elaboración de este tipo de vinos el grano de la uva debe estar arrugado, no valen fases de podredumbre noble iniciales y si avanzadas.
• Son vinos con propiedades aromáticas más marcadas que los vinos dulces (son más intensos).
• La recogida de los racimos es muy tardía (en torno a noviembre), época en la que el grano afectado tiene un color marrón con matices violáceos.
• La vendimia de esta uva en ocasiones se realiza grano a grano mediante una selección muy cuidada.
• Son vinos con un gran poder de envejecimiento.
• La fermentación de estos vinos puede llegar a ser de años (sobre todo para los vinos de lágrima o yema).
• Los rendimientos de la vid para conseguir estos tipos de vinos se reduce en muchos casos en un 70%.
• Son vinos que se comercializan a un precio muy elevado. Por poner un ejemplo, 0.37 litros de un vino de podredumbre noble alcanza los 200 euros.

Aspectos de cata

Estos vinos suelen tener una serie de características o propiedades muy marcadas a la hora de catarlos o degustarlos:

• En fase visual son vinos que tienen un color ambar muy marcado.
• Son vinos que tienen mucha lágrima y suelen ser densos y untuosos.
• En fase olfativa predominan frutas como el albaricoque o la pera.
• En boca destaca el membrillo, las pasas y la miel.
• Igualmente no son vinos empalagosos ya que la acidez acostumbra a generar un buen equilibrio con el azúcar.
• Son vinos que maridan muy bien con quesos de sabor potente como puede ser un queso azul, con postres y alimentos grasos como puede ser el foie.

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