El vino que nace de una antigua laguna de 20 millones de años (y hoy es élite europea)

Entrevista a Rebeca García, directora de Pago de Tharsys, sobre el vino de pago en Requena, su suelo calizo de origen prehistórico, el relevo generacional y la apuesta por una viticultura ecológica que ha llevado a la bodega a la élite europea

En el interior de Valencia, a unos 70 kilómetros de la capital y a casi 800 metros de altitud, la bodega Pago de Tharsys está escribiendo una nueva fase de su historia. No es una ruptura, sino una evolución dirigida por Rebeca García, segunda generación de la familia fundadora, que ha tomado el relevo con una idea clara: reforzar la identidad del vino de pago desde la coherencia entre viñedo, paisaje y relato.

El contexto no es menor. La bodega ha sido reconocida recientemente por la Comisión Europea como Denominación de Origen Protegida de vino de pago (DOP Tharsys), una distinción reservada a proyectos vitivinícolas de máxima singularidad territorial. En España apenas existen una veintena.

“Entiendo el relevo como una continuación del proyecto de mi padre para mejorarlo y seguir aportando valor”, explica García. “Estamos en un momento muy motivador, revisando todas las áreas desde el viñedo hasta la comercialización para que todo esté alineado con nuestro ADN”.

El cambio de generación en Pago de Tharsys no implica un giro radical, sino una actualización profunda del modelo. Rebeca García insiste en que los pilares siguen intactos: sostenibilidad, identidad, excelencia y hospitalidad.

Sin embargo, el entorno sí ha cambiado. “Antes bastaba con hacer un gran vino con identidad. Ahora hay que saber contarlo, defenderlo con argumentos y hacerlo comprensible para públicos muy distintos”, señala. La clave, según la enóloga y directora, está en equilibrar tradición y comunicación contemporánea sin diluir la esencia del territorio.

El recorrido personal de García también ayuda a entender el enfoque actual de la bodega. Su entrada en el sector no fue desde la viticultura, sino desde el mercado internacional de vinos de alta gama. “Venía del mundo de los ‘fine wines’ y era bastante snob. En cuanto llegué a la bodega entendí que había que remangarse. No todo era fácil ni perfecto”, reconoce.

Ese choque con la realidad del campo redefinió su visión. El aprendizaje junto a su padre, Vicente García —figura clave del cava valenciano—, la llevó a un cambio de paradigma: “Aprendí a saltar obstáculos, a defender la identidad, a amar la naturaleza. Pasé de romántica a activista apasionada”.

Uno de los elementos diferenciales de Pago de Tharsys es su condición de vino de pago. Esto significa que toda la producción procede de un territorio delimitado y extremadamente reducido: apenas 14 hectáreas. Este modelo condiciona por completo el trabajo en viñedo. “El viñedo es como un jardín. Observamos y actuamos cada día, respetando el equilibrio natural”, explica García.

El suelo es uno de los grandes protagonistas. Se trata de un terreno calizo formado hace unos 20 millones de años sobre una antigua laguna, extremadamente pobre en nutrientes y muy drenante. Las raíces deben profundizar en la roca madre conocida como Toba para sobrevivir. Este origen geológico se traduce en vinos con una estructura esbelta, acidez marcada y perfiles aromáticos muy definidos: notas florales, minerales y, según la añada, fruta de hueso fresca.

El enfoque de Pago de Tharsys asume una consecuencia inevitable: la variabilidad. “No todos los años producimos lo mismo. El clima marca el volumen y el perfil de los vinos cambia ligeramente cada añada”, explica García. Esto implica una rentabilidad irregular y, a veces, dificultades para el consumidor que no entiende la disponibilidad limitada de ciertas referencias.

Pero la bodega asume ese riesgo como parte de su identidad. “Si queremos expresar el terruño y la añada, debemos estar preparados mentalmente para esa variabilidad”.

Uno de los proyectos más ambiciosos de esta etapa es el Vendimia Nocturna Rosado Fermentado en Barrica 2025, elaborado con Garnacha vendimiada de noche.

El objetivo es claro: romper con la percepción tradicional del rosado como vino ligero y sin complejidad. “Queríamos derribar los prejuicios. Hemos elaborado un rosado gastronómico, complejo y con carácter”, afirma García.

La técnica es clave: vendimia nocturna para preservar frescura, maceración breve de dos horas, fermentación en barrica y crianza de seis meses sobre lías con batonnage. Solo el 25% de las barricas son nuevas para no enmascarar la fruta. El resultado es un vino con volumen, cremosidad y notas de brioche, mantequilla y tostados sutiles, pero sin perder la identidad del pago.

El trabajo en campo también está evolucionando hacia modelos más sostenibles. En los últimos años, la prioridad ha sido resistir la sequía extrema reduciendo rendimientos y cuidando la viña como sistema vivo. Ahora la bodega explora la viticultura regenerativa, estudiando cubiertas vegetales autóctonas para mejorar la retención de humedad y la biodiversidad del suelo.

“El trabajo de observación es constante. Después de casi 30 años en este lugar seguimos descubriendo cosas nuevas del viñedo y de nosotros mismos”, apunta García.

Otro de los pilares estratégicos es el enoturismo. Mucho antes de que fuera tendencia, la bodega ya abría sus puertas a visitantes. Hoy recibe alrededor de 10.000 personas al año. “La hospitalidad siempre ha sido parte de nuestra identidad. Es la mejor herramienta para explicar lo que hay dentro de una botella”, señala.

El reciente rediseño de imagen de la gama de vinos refuerza esta idea: etiquetas que muestran el paisaje, los árboles del entorno y el suelo calizo como elementos narrativos del producto.