El vino sin alcohol conquista España: la revolución healthy que va más allá de musulmanes, jóvenes y abstemios

En el año 2003, en pleno corazón de Castilla, un bodeguero de raíces profundas decidió desafiar las convenciones y emprender una transformación que muchos consideraron una herejía. Carlos Moro, con una visión que se adelantaba a su tiempo, recogió sus maletas y se lanzó a una aventura que cambiaría la industria vinícola para siempre. Su objetivo: crear un vino completamente libre de alcohol. Para encontrar la inspiración necesaria, miró hacia Australia, donde los veranos abrasadores provocaban uvas con altísimas concentraciones de azúcar y, en consecuencia, vinos con una graduación alcohólica muy elevada. Algunas bodegas australianas ya experimentaban con procesos para reducir ese grado, pero Moro fue más allá: quería llegar al 0,0.

“A mi padre, Carlos Moro, le fascinó esa tecnología, pero no para bajar el grado, sino para dar un paso adicional y elaborar vino sin alcohol. Hay que situarse en el contexto de hace 23 años. Siempre digo que supo anticipar hacia dónde se dirigía la sociedad mucho antes que nadie. Fue un pionero audaz”, recuerda su hija Beatriz, hoy directora de la bodega familiar Matarromera, donde se lleva a cabo la desalcoholización.

En un país que consume cada vez más agua con gas, ha abandonado el botellón y ha reducido drásticamente su ingesta de alcohol, el vino 0,0 comienza a despegar. Sin embargo, a diferencia de la cerveza sin alcohol, todavía es minoritario en restaurantes y supermercados. Desde 2019, cuando la Unión Europea reconoció una categoría específica para estos productos, se ha producido una pequeña explosión controlada. La familia Matarromera fue la pionera, pero hoy ya son una decena las bodegas españolas que producen vino desalcoholizado, y cada mes aparece una nueva referencia en el mercado.

Un mercado en expansión más allá de las fronteras

Según la Federación Española del Vino, los principales mercados para el vino sin alcohol son Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Francia. España, por su parte, destaca como productor mediterráneo. La cuota de mercado de los vinos tranquilos 0,0 es inferior al 1% en la mayoría de países, pero en los espumosos alcanza hasta el 5%. Países como México y los nórdicos, que no elaboran este producto, son grandes consumidores.

¿A quién va dirigido realmente el vino sin alcohol?

Uno de los grandes interrogantes es el perfil del consumidor. ¿Son los jóvenes que buscan un consumo más controlado y sofisticado? ¿Las personas con problemas de salud que amaban el vino pero ya no pueden beberlo? ¿Musulmanes, abstemios o exalcohólicos? José Luis Benítez, director general de la Federación Española del Vino, lo tiene claro:

“No creo que se dirija especialmente a los jóvenes ni a los musulmanes, tampoco a los abstemios. Lo beben quienes quieren cuidarse, dentro de esa corriente ‘healthy’ que impregna todas las capas de la sociedad. Este mercado va a crecer de forma exponencial”.

Benítez, ingeniero agrónomo con amplio conocimiento del sector, recuerda que los jóvenes españoles se alejaron del vino hace décadas, cuando en los años 50 y 60 el caldo dejó de ser la bebida más segura frente al agua. “Al contrario de lo que se piensa, la forma actual de consumir de los jóvenes les acerca al vino: beben menos, pero mejor. En los 90 y principios de los 2000, el sector complicó el mensaje hasta el absurdo, parecía que solo podías beber vino si eras un superentendido. Ese esnobismo se está diluyendo. ¿Que te gusta el vino con hielo? Adelante. ¿Que lo prefieres sin alcohol? También”, afirma.

Hoy triunfan tendencias como el ‘sober curious’ (curiosidad sobria), que invita a replantear la relación personal con el alcohol, o el ‘zebra striping’, que consiste en alternar bebidas con y sin alcohol durante la noche para reducir la resaca. Dos corrientes que encajan perfectamente con el vino 0,0.

El debate eterno: sabor frente a tradición

El vino es para muchos un símbolo de civilización, “un hijo de la tierra”, como lo definió Neruda, o “un canto de luz y fraternidad” para Baudelaire. Por eso, las críticas no se han hecho esperar. Curiosamente, la mayoría de las objeciones de los entendidos se centran en la pérdida de sabor, untuosidad y aromas. Algunos incluso discuten si ese “brebaje” merece llamarse vino, ya que la definición clásica exige que sea alcohólico. Sin embargo, apenas se habla de la desaparición del efecto desinhibidor que aporta el alcohol.

“El alcohol es un componente intrínseco que facilita la sociabilidad con un consumo moderado, pero ahora organismos como la OMS o el Ministerio de Sanidad parecen talibanes dispuestos a demonizar lo que no es demonizable”, opina Benítez. “Eso sí, existe un efecto placebo real. Me ha ocurrido en catas: al final la gente se acercaba diciendo que el vino estaba buenísimo y que se sentía ‘achispada’. Yo les respondía: no os habéis enterado de nada”, cuenta Beatriz Moro entre risas.

El proceso artesanal detrás del vino 0,0

Para entender cómo se elimina el alcohol sin arruinar la esencia del vino, visitamos Valbuena de Duero, en Valladolid. Patricia Sánchez, ingeniera química, señala el gran depósito de acero inoxidable donde ocurre “la magia”. “Es importante aclarar que nuestro vino 0% no es un zumo ni un mosto. Partimos de vino con alcohol, y algunos permanecen hasta doce meses en barrica”, explica.

El proceso comienza en los propios viñedos: se seleccionan uvas de parcelas que, por sus condiciones climáticas, producen menor grado alcohólico de forma natural. Luego, los enólogos elaboran vinos muy afrutados y expresivos aromáticamente, porque la fuerza de los aromas es clave para que, al eliminar el alcohol, el resultado “sepa más a vino”.

Matarromera ha patentado un sistema de destilación al vacío. El depósito, una columna con doce conos rotatorios, crea un vacío que reduce la presión del vino, permitiendo que los elementos volátiles se evaporen a temperatura ambiente. “Si calientas el vino en una cacerola, el alcohol se evapora, pero el resultado es imbebible. A partir de 40 grados, estropeas el producto”, advierten. Su tecnología es mucho más delicada: el vino sube por la columna formando una película finísima; los volátiles (aromas y alcohol) salen, se condensan y se separan. Luego, los aromas naturales se reintroducen en el vino desalcoholizado. El alcohol extraído se vende aparte. “Aquí hacemos nuestra magia, es parte del secreto”, dice Sánchez, quien sugiere que utilizan algo similar a la glicerina para recuperar volumen y cuerpo.

Degustación en la bodega: una experiencia diferente

En Matarromera elaboran tinto tempranillo sin alcohol (el más vendido y difícil de conseguir), blanco verdejo (tanto tranquilo como espumoso) y rosado espumoso. Son algo más caros que los convencionales y se conservan peor debido a la ausencia de alcohol. Los probamos. Los espumosos, gracias al CO₂ de las burbujas, se parecen mucho a sus versiones alcohólicas. En el tinto, el aroma es intenso en nariz, pero en boca pierde cuerpo, “se escurre”. Como dice Beatriz Moro: “Hay que acercarse a este vino sabiendo que es otro producto. Un producto que permite que en la mesa brindemos todos, y que después de salir de la bodega podamos coger el coche de vuelta”.