“Hay que estudiar mucho para intervenir poco”

Rubén Ruffo acumula más de tres décadas al frente de Santa Julia, una de las bodegas más emblemáticas de la Familia Zuccardi. Su trayectoria, construida con humildad y vinos que hablan por sí solos, le ha permitido atreverse a desafiar sus propias convicciones. Hoy lidera uno de los proyectos más audaces del sector: elaborar vinos naturales a escala industrial sin traicionar la esencia de la categoría. “La naturaleza es sabia —afirma Ruffo—, pero si no se la vigila, a veces resulta inexorable”.

Cuando estudió enología, le enseñaron a controlar, estabilizar y preservar los vinos mediante aditivos y procesos técnicos. Sin embargo, tras treinta años de experiencia, decidió seguir el camino opuesto: intervenir lo mínimo posible, confiar en el potencial natural de la uva y demostrar que una bodega de gran volumen también puede abrazar la filosofía natural sin renunciar a la calidad. “No creo que sea una moda pasajera —explica—. Ha llegado para quedarse, porque las nuevas bodegas disponen de herramientas que permiten elaborar vinos con baja intervención y muchos menos defectos”.

“El verdadero reto fue elaborar vinos que, en cierto sentido, contradicen casi todo lo que aprendí durante mis estudios. Nos enseñaban a estabilizar, a añadir sulfitos, a proteger el vino para que perdurara sin cambios. Era una visión centrada en la sanidad y la conservación, no en aprovechar las propiedades naturales que el vino ya posee para protegerse a sí mismo.”

Una nueva forma de entender la enología

En Santa Julia, el equipo de Ruffo aplica un principio rector: añadir lo mínimo imprescindible. “Buscamos constantemente alternativas para resolver los desafíos que surgen sin tener que intervenir con agregados. La calidad es siempre la premisa, y cada situación se estudia a fondo. Eso es lo realmente novedoso de esta manera de trabajar”, señala el enólogo.

Esta aproximación exige dominar a la perfección los fundamentos de la enología y, al mismo tiempo, estar dispuesto a investigar cuando faltan respuestas. “Hay que hacer uso de todos los conocimientos técnicos que tenemos, y si no son suficientes, buscamos más. Es un proceso de aprendizaje continuo”.

Los pilares técnicos de la mínima intervención

Lejos de abandonar la ciencia, Ruffo y su equipo recurren a un control meticuloso de ciertas variables clave. Entre ellas destacan:

• Control de temperatura de fermentación: Evita desviaciones indeseadas y garantiza que las levaduras trabajen de forma óptima.
• Seguimiento de la fermentación maloláctica: Se busca que se complete rápida y totalmente, lo que contribuye a la estabilidad biológica del vino.
• Control de temperatura de conservación: Previene oxidaciones prematuras y el desarrollo de microorganismos no deseados.
• Higiene rigurosa en todas las instalaciones: Es la base para evitar contaminaciones sin necesidad de aditivos.
• Incorporación cuidadosa de oxígeno: Cada movimiento del vino se planifica para que la exposición al oxígeno sea la justa y necesaria.

En cuanto a la filtración, Ruffo aclara que no hay inconvenientes en prescindir de ella cuando el vino es microbiológicamente estable. “Si hemos hecho bien nuestro trabajo, el vino no necesita ser filtrado. La clave está en iniciar la fermentación rápidamente, cuidar la maloláctica y mantener la higiene”.

Del viñedo a la botella: el origen orgánico

Las transformaciones en los campos de Santa Julia empezaron antes incluso de que se hablara de vinos naturales. “Comenzamos a trabajar con viñedos orgánicos, y eso sentó las bases. Para los vinos de mínima intervención, el verdadero desafío es seleccionar las mejores parcelas y encontrar la fecha de cosecha ideal para cada variedad”. Ruffo subraya que el terroir y el momento de vendimia son decisiones que determinan en gran medida el resultado final.

Para quienes deseen profundizar en las técnicas de cultivo orgánico aplicado a la vid, existen excelentes guías como manuales de vitivinicultura orgánica que explican paso a paso cómo implementar estos métodos.

Packaging, redes sociales y longevidad

En la era digital, el envase juega un papel crucial. “Los vinos jóvenes y frescos necesitan un packaging atractivo, especialmente si queremos llegar a nuevos públicos. No digo que sean vinos exclusivos para gente joven, sino que se disfrutan mucho en su juventud, aunque también pueden guardarse. En condiciones adecuadas, tienen la misma longevidad que cualquier vino de su categoría de calidad”, asegura Ruffo.

Esta filosofía se refleja en las etiquetas y botellas de la gama natural de Santa Julia, diseñadas para comunicar frescura y autenticidad. El enólogo recomienda libros sobre diseño de packaging para vinos naturales como inspiración para quienes quieran entender mejor esta tendencia.

Ciencia, creatividad y el futuro de la categoría

“No debería haber tensión entre la técnica y la intuición —reflexiona Ruffo—. La enología es, ante todo, una combinación inteligente de ciencia y tecnología con una parte creativa. Eso es lo que diferencia al vino de otras bebidas industriales”. En Santa Julia, la innovación no es un fin en sí mismo, sino un medio para refrescar la marca y ofrecer al consumidor productos de alta calidad que desafíen los límites de la producción convencional.

El enólogo es tajante respecto a las limitaciones del modelo: “Esta categoría, si se quiere hacer bien, demanda mucho trabajo y cuidados especiales. Eso limita la producción masiva y condiciona el precio. No veo posible hacer vinos naturales a gran escala y a muy bajo costo. Nuestro objetivo no es competir con nadie, sino desafiarnos a nosotros mismos para producir únicamente el volumen que seamos capaces de elaborar con excelencia”.