La transformación digital de la fermentación: cuando la ciencia y la tradición se dan la mano

La conversión del mosto en vino sigue siendo uno de los procesos más fascinantes dentro de la enología, pero lo que antes parecía un acto casi intuitivo hoy se sustenta en un entramado de sensores, algoritmos y técnicas de monitoreo avanzado. Detrás de cada depósito que burbujea en silencio existe un ecosistema biológico delicado donde cualquier alteración, si se detecta a tiempo, puede corregirse; si se ignora, puede arruinar una cosecha entera. Por esta razón, la innovación se ha vuelto un pilar estratégico en el sector.

La Plataforma Tecnológica del Vino, a través de su Agenda Estratégica de Innovación 2025-2027, ha identificado una serie de prioridades que marcan el rumbo del sector. Entre ellas destacan las tecnologías físicas emergentes no térmicas —como los ultrasonidos de alta potencia, los campos eléctricos pulsados o los plasmas fríos—, junto con estrategias de ahorro y modulación del frío durante la fermentación, la reducción del consumo hídrico, la modelización de procesos y la implantación de gemelos digitales en las bodegas.

«La fermentación ha dejado de verse únicamente como el mecanismo que convierte azúcar en alcohol. Hoy representa una herramienta poderosa para diseñar aromas, texturas, perfiles sensoriales y categorías de bebidas completamente nuevas», resume Koro Santos, coordinadora del Máster en Sumillería e Innovación en el Mundo Líquido de EDA Drinks & Wine Campus, una iniciativa vinculada al Basque Culinary Center.

En un escenario marcado por el cambio climático, la demanda de sostenibilidad y la preferencia del consumidor por productos con menor graduación alcohólica, la fermentación se ha transformado en «uno de los grandes motores de innovación del sector», añade Santos. El aumento global de las temperaturas adelanta las vendimias y produce uvas con mayor carga de azúcar y menor acidez, lo que deriva en vinos con un potencial alcohólico más elevado, fermentaciones más exigentes y perfiles aromáticos difíciles de conservar. «Modificar las variedades de uva o trasladar los viñedos a altitudes superiores no es algo que pueda hacerse de inmediato, por lo que las fermentaciones se convierten en una vía práctica para afrontar estos desafíos», explica.