Mario Ayllón, sumiller de Berria, derriba un mito vinícola: «No hay que criminalizar a quien añade hielo a su copa»

El mes de agosto invita a desacelerar el ritmo, prolongar las sobremesas, organizar cenas improvisadas en terrazas y celebrar esos instantes efímeros que solo el verano sabe conceder. En este escenario, el vino trasciende su condición de simple bebida y se convierte en el cómplice de una charla que se estira, de un ocaso frente al mar o de un encuentro entre amigos sin horarios. Sin embargo, surgen preguntas inevitables: ¿qué vinos funcionan realmente cuando el termómetro sube? ¿Siguen reinando los espumosos? ¿Cambia nuestra forma de beber durante la temporada estival? Mario Ayllón, sumiller del Berria Wine Bar, analiza cómo se transforman los hábitos de consumo en verano, desmonta algunos tópicos sobre el servicio del vino y revela las referencias que él mismo escogería para alzar la copa en agosto. Sus respuestas dibujan un enfoque renovado del vino: más libre, menos dogmático y, sobre todo, centrado en disfrutar del momento por encima de las normas establecidas.

El perfil del cliente estival: un cambio de público y de preferencias

«En Berria, más que el comportamiento, lo que varía son los clientes. La tendencia apunta a que el cliente local se marcha de vacaciones y la afluencia de turistas se incrementa», explica Ayllón. Esta metamorfosis en el perfil del comensal también ajusta las elecciones en la copa. «La burbuja sigue siendo la reina, y el rosado gana terreno al mismo ritmo que los tintos más ligeros. Los blancos mantienen esa línea de frescura, pero con algo de estructura», añade.

Para entender mejor esta evolución, conviene enumerar los tipos de vino que más se demandan durante el verano según el sumiller:

• Espumosos: mantienen su liderazgo por su capacidad refrescante y su aire festivo.
• Rosados: crecen en popularidad, sobre todo aquellos con un perfil seco y afrutado.
• Tintos ligeros: cada vez más buscados, con menor graduación y taninos suaves.
• Blancos con estructura: ofrecen frescura sin renunciar a cierto cuerpo y complejidad.

El vino perfecto para el verano en tres palabras

Cuando se le pide que sintetice el vino ideal para la época estival en apenas tres términos, Ayllón sorprende con una definición tan breve como certera: «Burbuja, tensión y profundidad». Tres conceptos que reflejan el equilibrio que muchos consumidores persiguen durante los meses más cálidos: vinos refrescantes, pero con personalidad y carácter.

No obstante, si tuviese que decantarse por una única opción, el sumiller no duda: «Me quedaría con el champagne. Reúne esa mezcla de frescura, precisión y celebración que lo convierte en un lenguaje universal. No necesita demasiadas explicaciones: aparece en la copa y, de algún modo, el momento ya parece un poco más especial».

Derribando el mito del hielo en el vino

Existe la creencia de que ciertas botellas solo deben abrirse cuando ocurre algo extraordinario. Mario Ayllón considera que esa idea nos hace perder numerosos momentos memorables. «El error es esperar una excusa demasiado grande o una botella demasiado cara. Brindar no debería reservarse exclusivamente para los grandes acontecimientos».

Según su experiencia, la mentalidad del público está cambiando. «Antes, poner hielo en una copa parecía casi una falta de respeto. Hoy entendemos mejor que el vino también tiene una parte de disfrute, de momento y de temperatura. La clave está en no juzgar. No hay que olvidar que el vino es algo para disfrutar».

«No hay que crucificar a quien pide hielo. El vino es placer, no dogma.» — Mario Ayllón

El sumiller sugiere que, en lugar de imponer reglas, lo importante es adaptar el servicio a las circunstancias: una copa bien fría, un bloque de hielo o incluso un vino ligeramente atemperado pueden ser opciones válidas si el objetivo es el goce personal. Para quienes deseen explorar accesorios que faciliten el servicio en verano, una copa de vino de calidad y un enfriador adecuado marcan la diferencia.

El ritual de la copa: cómo el recipiente transforma la experiencia

Mario Ayllón añade una reflexión especialmente interesante sobre el papel del cristal en la percepción del vino. «Una buena copa no solo mejora los aromas y la textura del vino; también hace que el momento parezca más especial. No es lo mismo brindar con una copa fina, elegante y ligera que con un vaso cualquiera. El vino puede ser el mismo, pero la percepción cambia».

Este detalle, a menudo pasado por alto, resulta crucial para quienes buscan elevar la experiencia estival. Invertir en copas adecuadas —como las diseñadas para copas de champagne o para vinos blancos— puede transformar una simple bebida en un ritual sensorial. Además, la elección del recipiente influye en la temperatura, la oxigenación y la concentración aromática.

Una recomendación especial para brindar este verano

Y cuando llega el momento de celebrar algo realmente especial, Mario Ayllón tampoco busca necesariamente la botella más cara. «Abriría Rieffel L’emprise 2019. Un espumoso con profundidad, burbuja muy suave y muy artesano. Y no solo fácil de beber, sino muy accesible. Porque a veces nos olvidamos de que no siempre hay que pagar mucho para disfrutar una buena botella».

Esta elección ejemplifica la filosofía del sumiller: calidad no equivale necesariamente a precio elevado. Para quienes quieran descubrir espumosos con personalidad, buscar referencias como el Rieffel L''emprise en tiendas especializadas o plataformas online puede ser un excelente punto de partida. También recomienda explorar vinos rosados y tintos ligeros de pequeños productores, que a menudo ofrecen sorpresas gratificantes.