Retrato de una capital castellana a través de su mesa: la Soria gastronómica de 2026

Juan Antonio Gaya Nuño, escritor e intelectual soriano, construyó en El santero de San Saturio un documento excepcional que trasciende lo literario para convertirse en crónica viva de la alimentación popular de mediados del siglo XX. Su protagonista, un hombre que abandona Madrid tras años de vida urbana para refugiarse en la ermita de San Saturio, dedica doce meses a registrar con mirada lúcida y afectuosa todo lo que se come, se bebe y se merienda en Soria junto al Duero. Setenta y cinco años después, ese testimonio funciona como un espejo revelador: ciertos platos perviven casi intactos, otros se han esfumado para siempre, y algunos despiertan el deseo inmediato de recuperarlos.

No se trata de un recetario al uso, sino de un dietario de costumbres donde los fogones populares dialogan con el paisaje, la economía y la vida social. El autor observa a poetas, mendigos, labriegos y contertulios de casino, y entre esas observaciones descubre una Soria que nunca deja de comer junto al río, con el escabeche como denominador común y el vino como acompañante casi obligatorio.

El escabeche como columna vertebral de la alimentación popular

En aquella Soria de posguerra, el escabeche no era un lujo ni una especialidad de cocinero con estrella. Constituía el sostén cotidiano de la dieta, y se encontraba en todas partes: en las tiendas de ultramarinos, en las tabernas de barrio, en los puestos de las ventas camino de los pueblos. Los romeros lo llevaban en sus cestas hasta la orilla del Duero durante las merendolas dominicales; los carreteros, arrieros y obreros municipales lo consumían en los patios con emparrado. Gaya Nuño lo defiende con una pasión que hoy haría las delicias de cualquier cocinero de vanguardia interesado en las tradiciones culinarias, y llega a calificarlo como «el caviar castellano, la golosina ancestral», afirmando que no lo cambiaría «por faisán».

«El escabeche es el caviar castellano, la golosina ancestral. No lo cambiaría por faisán». — Juan Antonio Gaya Nuño

En los años cincuenta, esta preparación conservaba pescados humildes pero sabrosos: sardinas, atún, chicharros y, en ocasiones, bonito. Eran productos baratos, que soportaban los largos transportes y el calor del estío sin perder calidad, ideales para una tierra interior sin litoral y con recursos limitados. Aunque el pescado fresco llegado en camiones desde el Cantábrico existía, nunca logró desplazar por completo la tradición escabechada.

Hoy, el escabechado en sus versiones más modernas sigue presente en la cocina soriana, aplicado a carnes, pescados o setas. Lo que se ha diluido es aquella omnipresencia de la lata cilíndrica como elemento igualador: en la ribera del río, magistrados y jornaleros compartían la misma fuente de escabeche sin distinción de clase.

Para quien desee explorar esta tradición en casa, resulta útil buscar conservas artesanales de calidad. Puede encontrar opciones interesantes en escabeche artesanal en Amazon.

La carne asada: el lechazo como santo y seña de la identidad provincial

Junto al escabeche, la otra constante de la mesa soriana descrita por Gaya Nuño es la carne asada. El autor la menciona con una sencillez casi litúrgica: cordero, cabrito y cochinilla aparecen como platos especiales en las meriendas junto al Duero; el cordero asado encabeza las fiestas de los pueblos. La minuta típica de una romería reunía tortilla, jamón, escabeche y alguna pieza de carne cocinada al fuego, servida en fuentes de barro.

La continuidad con el presente resulta casi perfecta. El lechazo asado en horno de leña, hoy plato emblemático no solo de Soria sino de toda Castilla y León, hunde sus raíces exactamente en esa tradición. También se mantiene la cochinilla, aunque el cabrito ha quedado más relegado. Lo que ha cambiado es el marco: aquella comida campestre en fuentes comunitarias se ha transformado en el plato de celebración que preside bodas, fiestas de guardar y las visitas de turistas con apetito contundente.

Las calderas de San Juan: supervivencia de un rito gastronómico

El capítulo dedicado a las fiestas de San Juan contiene una de las escenas más vívidas del libro. El Domingo de Calderas —considerado por Gaya Nuño «el máximo día de Soria, harto más señalado que el 2 de octubre del Patrón»— reunía a las cuadrillas de barrios que sacaban a la Dehesa grandes recipientes con la carne del toro de las fiestas, cocinada con huevos duros y pimientos. Esa carne se repartía y se comía allí mismo, a la vera de los jardines, con el litro de vino que regalaba cada cuadrilla. Mientras tanto, a los pobres les correspondía ración de cordero en la plaza de toros, detalle que el autor anota con ironía: «como si los menesterosos no tuvieran derecho a la sangre nueva del toro sagrado».

Esta tradición pervive hoy con ajustes inevitables. Las calderas de San Juan siguen siendo uno de los signos de identidad más reconocibles de la ciudad, y las tajadas, aunque ahora envasadas al vacío por imperativos sanitarios, se reparten sin haber perdido ni un grado de la temperatura original que las caracterizaba hace siete décadas.

El vino y las tabernas: de la copa de lata a la Denominación de Origen

Gaya Nuño dedica especial atención al vino y a los lugares donde se bebe. Describe las tabernas sorianas de 1951 como establecimientos «todos idénticos», con una clientela fija compuesta por carreteros, albañiles, sepultureros y labradores que consumían claretes llegados desde Valdepeñas o desde Lumpiaque, en la provincia de Zaragoza. En aquella época, la tierra soriana apenas contaba con viñedos propios, salvo en el extremo suroeste, en la comarca del Burgo de Osma hacia Aranda, donde se producía un vinillo local descrito como «flojito, espumoso y acidillo» que se bebía fresquísimo acompañado de tapa de cangrejos autóctonos cocidos.

La evolución en este apartado ha sido espectacular. Ese vino discreto que el autor elogiaba con cariño condescendiente pertenece hoy a la Denominación de Origen Ribera del Duero, una de las más prestigiosas del país. Para quien quiera degustar esa transformación, merece la pena explorar vinos de Ribera del Duero en Amazon.

Los cangrejos del Merdancho: una especie perdida que no volvió

Uno de los pasajes de mayor carga nostálgica es el que evoca los cangrejos del arroyo Merdancho, que formaban parte natural del paisaje veraniego de Numancia. Gaya Nuño los menciona como un recurso cotidiano, pescado directamente de los cursos de agua. Llevan décadas sin verse en los ríos sorianos, víctimas de la plaga de especies exóticas —en especial el cangrejo americano— que arrasó los ecosistemas fluviales españoles en los años ochenta. El vino mejoró de forma extraordinaria; los cangrejos autóctonos, de momento, no se han recuperado.

Para evocar aquel sabor, algunos productores ofrecen conservas de cangrejo de río de calidad. Se pueden encontrar opciones como cangrejo de río en conserva en Amazon.

La sabiduría del bebedor castizo: copear con escabeche

El libro guarda un secreto atemporal para beber bien en Soria sin acabar mal: «Desde la Alameda hasta el puente hay poco más de un kilómetro y de treinta tabernas. Podéis copear en todas, sosegada y parsimoniosamente… El secreto, que saben todos los sorianos castizos, es acompañar el vaso con un tarugo de escabeche». Una máxima de sentido común que sigue vigente en cualquier ruta de bares bien planificada.

Autosuficiencia y kilómetro cero: la economía alimentaria de proximidad

La minuta que Gaya Nuño describe para una celebración aldeana incluye tortilla de escabeche, jamón con tomate, cordero con pimientos, cochinillo frito, cangrejos, ensalada con bonito, pollo, higos, flores de harina frita, arroz con leche y copas de anís escarchado. Todo regado con abundante vino y pan blanco, en una comida que duraba dos horas y donde los hombres pedían café y copa: «las únicas copas de coñac de todo el año».

Lo que se ha perdido, además de los cangrejos autóctonos, no son tanto los platos como el contexto que los hacía posibles: la autosuficiencia de las despensas domésticas, los huevos que las mujeres de Golmayo traían en cesto a la ciudad los jueves de feria, el regateo desde el balcón a la calle por la docena de huevos, el fondo de la «señora Rosa con gaseosas enfriadas en el pozo». Era una economía alimentaria de proximidad extrema que existía por necesidad y que hoy, cuando se intenta recuperar de forma consciente, recibe el nombre de kilómetro cero.

La repostería del calendario festivo: mantecadas, huesos de santo y buñuelos de viento

No toda la gastronomía del libro es popular. Gaya Nuño reserva un retrato preciso para los canónigos de la Colegiata reunidos en el cumpleaños de su tío, donde las bandejas de pastas, pasteles, frutas secas y bombones se combinaban con chocolate «servido a la manera clásicamente clerical, de palacio del obispo, con azucarillo volado y vaso de agua fría», seguido de coñac.

También menciona las confiterías del Collado, aquellas tiendas especializadas en la elaboración de mantequillas y mantecadas, con jamón en dulce el día de Saturio y huesos de santo y buñuelos de viento en el de Difuntos. El calendario festivo marcaba la repostería, como sigue haciéndolo hoy. Algunas de estas elaboraciones, como los mantecados y los huesos de santo en su versión soriana, continúan presentes en pastelerías de la ciudad con recetas que respetan el original.