Rocío Salas, sumiller de Viñafiel: "Un vino tinto sin enfriar a 40 grados en Andalucía es una experiencia horrorosa"
El verano andaluz no solo dispara el termómetro, también pone a prueba la manera en que conservamos y disfrutamos del vino. Rocío Salas Delgado, sumiller y técnica en enología de Viñafiel, sostiene que servir un tinto a temperatura ambiente en plena ola de calor es un error de libro. En esta conversación, la especialista anima a dejar atrás los prejuicios y a tomarse la copa con naturalidad: meter un tinto en la nevera, llevarse un espumoso a la playa y no complicarse la vida cuando el corcho se rompe son, en realidad, gestos de lo más lógicos.
Para ella, la calidad de un vino se percibe antes de llegar al vaso. "Generalmente, cuando se pide una botella en un restaurante, el camarero sirve una pequeña muestra para que el cliente apruebe el descorche. Mucha gente no sabe qué buscar y se limita a decir que le gusta. Pero quien entiende del tema sabe que puede y debe rechazar una botella con defectos", explica Salas. Lejos de ser un gesto de pedantería, esa reclamación supone un aviso para la bodega y para la mejora constante de sus productos.
Los cinco pilares de un gran vino
La experta define un buen vino como un equilibrio elegante entre varios componentes:
- Fruta: debe notarse tanto en nariz como en boca, pero sin aspavientos.
- Acidez: actúa como contrapeso y aporta frescura.
- Alcohol: presente, pero nunca dominante o agresivo.
- Madera: integrada para sumar complejidad sin ocultar el resto.
- Tanino: una estructura tánica que sostiene el conjunto y permite una evolución agradable.
"El equilibrio de todo eso es lo que determina su calidad. Y el equilibrio se percibe desde que la copa se acerca a la nariz hasta que el vino se despide en boca", apunta.
Un buen vino debe tener aromas pulidos: si huele a fruta, que lo haga sin exageración, sin ese golpe de alcohol que lo descompensa. Al probarlo, la acidez debe armonizar todo lo demás, dejando una sensación elegante y un recuerdo que dura unos segundos.
Temperatura: el gran reto del estío
El calor es uno de los enemigos más comunes del vino. "No es que el vino se arruine en verano; es que no sabemos conservarlo", advierte Rocío. La temperatura de guarda ideal siempre ronda entre 20 y 21 grados para que la botella no se deteriore. Da igual que fuera el día esté a 40 grados: en casa, la bodega o incluso la despensa deben ofrecer un entorno estable.
Justo antes de la hora de servir, la sumiller recomienda un paso por la nevera de entre 20 y 30 minutos. "Los blancos y rosados acabamos congelándolos de puro fríos, mientras que los tintos se sirven a temperatura ambiente. En Andalucía, un tinto a 40 grados es una experiencia horrorosa. Si lo metes media hora en frío y lo bajas a los 15 o 16 grados, se convierte en algo sublime", explica.
Para no fallar con esas temperaturas, también puedes ayudarte con herramientas de control como un termómetro para vino. Así te aseguras de que la copa se sirve en el momento exacto.
¿Qué hacer con una botella abierta?
Una vez descorchado, el vino está para consumirse, pero si sobra media botella, la nevera es una buena aliada. Un vino con cierta crianza puede aguantar alrededor de una semana; cuanta más guarda tenga, mayor será su resistencia. Eso sí, hay que buscar una exposición mínima al oxígeno. Si la botella está llena, lo mejor es dejarla tumbada y, si está medio vacía, ponerla de pie para reducir la superficie de contacto con el aire. No existe un protocolo único sobre el contacto con el corcho; lo importante es la cantidad de oxígeno.
En cuanto al corcho roto, la sumiller quiere quitarle dramatismo: "No hay un protocolo estricto. Me gusta normalizar el consumo en casa y hacer el vino más humano y natural".
Playa, espumosos y libertad
Llevarse un espumoso a la playa no solo es aceptable, sino recomendable. "Una puesta de sol con un espumoso rosado es espectacular, igual que un buen vino blanco", afirma. Solo hay que respetar la temperatura de servicio: 6 a 8 grados para espumosos, 8 a 10 para blancos, y los tintos suaves y equilibrados. Hasta una manzanilla bien fría con una bandeja de jamón puede convertirse en el plan perfecto bajo la sombrilla.
Si alguien se plantea echar hielo al vino, la experta distingue entre consejo técnico y placer personal. "El hielo se derrite y el vino pierde aromas y matices en nariz y boca. Pero cada cual debe hacer lo que le apetezca, igual que quien disfruta de un whisky de 24 años con Coca-Cola". La experiencia personal siempre gana.
Si buscas una buena botella para tus planes de verano, echa un vistazo a esta selección de vinos tintos que aguantan bien el frío de nevera o a estas opciones de espumoso seco para el atardecer.
El truco del sumiller para la resaca
Los dolores de cabeza no tienen que ver solo con la cantidad de alcohol, sino con cómo el cuerpo lo metaboliza. El hígado convierte el vino en acetaldehído, y cuando nos pasamos, esa reacción química pasa factura. El truco de Rocío es sencillo: por cada copa de vino, beber un vaso de agua. "Eso ayuda muchísimo al hígado a restablecer el equilibrio", concluye.
