¿Qué es la maduración fenólica ?

PLANTEAMIENTO

¿Cuándo se debe vendimiar? La respuesta es muy sencilla: cuando la uva esté madura y alcance los parámetros que el enólogo de la bodega en cuestión considere perfectos para la elaboración y expresión de los vinos.

Evidente, ¿verdad?. Pues sí. Sin embargo, existen multitud de detalles que hacen que el seleccionar el momento de madurez de la uva sea en ocasiones una decisión muy difícil de tomar. Es aquí donde entra en juego la distinción entre maduración fenólica y alcohólica. Hoy, nos vamos a centrar en la primera.

MADURACIÓN FENÓLICA

Para no dejaros con la miel en los labios y establecer una diferencia genérica (pero muy aclaratoria) entre maduración fenólica y alcohólica, podemos decir que mientras la segunda se centra más en la aportación de grado de alcohol y nivel de PH al vino, la segunda es la encargada de la parte aromática de los mismos.

No obstante si nos centramos en la maduración fenólica que es el tema de esta entrada, la definiremos como:

Maduración de la uva que junto a la maduración alcohólica nos indica que la uva es apta para comenzar el proceso de vinificación. La maduración fenólica nos indica el estado óptimo de compuestos fenólicos como los taninos o antocianos que nos van a aportar la mayor parte de aromas de un vino. La clave de esta maduración reside en el análisis de pepitas y hollejo.

PARA NOTA

Para los más exigentes os damos una serie de apuntes o claves acerca del tema que tratamos para conseguir profundizar mucho más:

• En esta maduración, los protagonistas son los compuestos fenólicos tales como los taninos (encargados de la astringencia del vino) y los antocianos (encargados del color)
• Un pequeño «truco» para intuir la maduración fenólica es pesar el racimo o la baya en cuestión ya que en el momento de maduración, deja de incrementar su peso. Aspecto que no tendría lugar si la baya sigue madurando (seguiría incrementando su peso)
• La uva se considera madura fenólicamente en el momento en que la pepita es pobre en taninos pero los hollejos son ricos en los mismos y antocianos.

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